传统菜系之川菜 川菜的渊源和特色

导读：在传统菜系中，能够说得上名号的绝对有川菜，这个菜系口味都比较重，尤其喜欢麻辣口味，所以爱吃辣的朋友都喜欢吃川菜。那么，传统菜系之川菜有哪些？川菜的渊源和特色是怎样的呢？想知道就来瞧瞧小编的介绍吧。

川菜

川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，赢得国内青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹，可以说是现在拥有食者最多的地方菜系。

川菜渊源

川菜发源地是古代的巴国和蜀国。晋代常骤所著的《华阳国志》记载，巴国“土植五榖，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。川菜形成菜系大致在秦始皇统一中国到三国之间，唐宋时发展迅速。中国宋代词人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚，离蜀多年后还念念不忘，晚年曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《饭罢戏作》一诗中说：“东门买彘骨，醖酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”陆游谈到四川饮食的诗多达50多首，其中还称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。

明清时期，川菜已颇有名气。到了清末，徐珂编撰《清稗类钞》载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”说明川菜已在全国饮食上确立了自己的地位。现今川菜馆遍布世界，成为中国八大菜系之一。

川菜特色

正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调，其特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有。川菜的烹调方法擅长于烤、烧、干煽、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等二十三种。川菜的代表菜肴有水煮牛肉、大煮干丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝、夫妻肺片、怪味鸡块、麻婆豆腐等。除以上菜式外，四川各地还有许多著名的民间传统小吃、糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。

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