四川正宗腊猪的腌制方法

一)四川正宗腊猪的腌制方法

1、调料：盐、生抽、老抽、糖、葱姜蒜、花椒、八角、辣椒、白酒（没有白酒就放些红葡萄酒）。

2、用温水将五花肉洗干净了，然后就是在调理里面浸泡一个晚上。

3、然后用铁钎子穿起来。

4、然后就是晾晒了，大家可以根据自己的具体状况来进行选择了，但是一定要放在阴凉通风的地方。

二)四川正宗烧鸭怎么做

1、主料：鸭一只；调料：小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量。把鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；

2、在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；

3、下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；

4、用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60 毫米；

5、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；

6、将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；

7、蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；

8、烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；

9、再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；

10、烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；

11、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；

12、烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；

13、鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；

14、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

三)四川正宗酸辣粉

1、干粉条泡在50度到60度的水中，泡软。

2、把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。

3、水开时，把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。

4、把豌豆尖放到热水中烫一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。

四)四川正宗腌辣椒方法

1、食材：青辣椒5斤，盐半斤，酱油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少许，花椒0.2斤，生姜0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤。

2、将青辣椒5斤洗净晾干，备用。

3、洗净晾干的青辣椒切段，再把生姜0.2斤、大蒜0.2斤切片。

4、将切好的青辣椒放入锅中，加入花生油0.3斤，烧开。

5、在锅中倒入酱油2.5斤，同时加入花椒0.2斤、白糖0.4斤和半斤盐，之后烧开凉透。

6、最后，再在锅中加入白酒0.4斤、味精0.2斤、生姜0.2斤、大蒜0.2斤和香油少许。

7、把锅中初步完成的腌制青辣椒入坛密封30天后即成。

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