四川正宗烧鸭怎么做

(一)四川正宗烧鸭怎么做

1、主料：鸭一只；调料：小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量。把鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；

2、在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；

3、下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；

4、用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60 毫米；

5、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；

6、将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；

7、蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；

8、烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；

9、再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；

10、烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；

11、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；

12、烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；

13、鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；

14、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

(二)四川正宗泡菜的做法和配方

1、食材：白萝卜一个、青萝卜一个、红皮萝卜一个、卷心菜适量、洋葱适量、红辣椒适量、长豇豆适量、嫩姜适量、盐适量、纯净水大量、八角适量、桂皮适量、花椒适量、白酒适量、瓶装野山椒半瓶、梨一个、冰糖适量、香叶少量、姜适量、蒜适量。

2、食材洗净，分别处理。萝卜皮专门打下来，萝卜切条状，尽量大小均匀。然后放置半天或一夜风干，不能再沾生水。

3、泡菜坛洗净。最好用土陶的坛子，可避光。倒点白酒上下左右晃荡，然后倒出擦干水分。

4、准备好香料。

5、切好去皮姜片，准备好蒜瓣。

6、锅里放纯净水，下姜片，香料和冰糖烧沸，再小火煮几分钟，然后关火晾冷。

7、准备瓶装野山椒和白酒。

8、待煮的泡菜水冷却后倒入坛中，放盐。

9、放入一个削好的梨，这步比较重要。

10、倒入适量白酒和半瓶野山椒汁，野山椒根据个人口味可多可少，再放入大量蒜瓣。

11、待之前的食材风干后放入坛中，按泡制时间长短依次放入。

12、坛沿加上水，保持密封。几天后开盖尝泡菜再酌情微调下口味即完成制作。

(三)求四川正宗红烧豆腐的做法谢

材料：豆腐500克，豆瓣酱25克， 辣椒酱15克， 小葱10克，食盐10克， 酱油5毫升，水100毫升。

做法：

1、将豆腐冲洗，切块；

2、锅中烧水，水开后倒入豆腐焯水，3分钟后捞出豆腐待用；

3、锅中底油，油热放葱段，豆瓣酱，辣椒酱，爆香20秒；

4、锅中加水、盐和酱油，水开倒入豆腐；

5、大火烧3到4分钟，勾芡起锅即可。

(四)四川正宗豆瓣酱做法

1、清洗后的霉豆瓣

2、拌入少许白酒，盐水及调味料要用开水冲开，并凉凉,然后拌入到豆瓣中,让豆瓣充分发涨变软.

3、挪到太阳底下凉晒2个小时左右，增加热量便于发酵,同时去掉盐水中多余的水分。期间，要不断搅拌，均匀受热并泡涨。

4、这个期间，把辣椒清洗干净，去蒂，凉去水分，待用。

5、辣椒凉去水分后，用搅馅儿机打碎。不要太碎，成块状口感更好。打碎后用食盐腌制着的样子。

6、最后，将凉去水分后的豆瓣、腌制后的辣椒、醪糟、白糖混合。

7、放入容器中,上面用生的豆油封顶,起到隔菌的作用,同时发酵的气体可以将生豆油变成香美的辣椒油,以后凉拌菜可以直接从上面舀取即可.

(五)长春那家火锅店是四川正宗的

推荐以下火锅店：

1、小龙坎老火锅，位于长春市飞跃路啤酒一条街；

2、俪园火锅，位于长春市人民大街9899号；

3、金合谷海洋码头火锅，位于长春市南关区南湖大路1935号；

4、东道煮火锅，位于长春市创业大街260号；

5、如一坊豆捞火锅，位于长春市南关区亚泰大街6909号万晟商务花园；

6、蜀韵川锅，位于长春市湖西路1138号；

7、海底捞火锅，位于长春市朝阳区红旗街616号红旗街万达广场5层；

8、东

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