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炭烧酸奶更有营养吗炭烧酸奶和普通酸奶有什么区别

更新时间： 2023-05-08 15:10:09

炭烧酸奶最让人感觉到的特别的就是它的“焦糖风味”，而外表的褐色是制作工艺不同导致的，那么，炭烧酸奶更有营养吗？炭烧酸奶和普通酸奶有什么区别？下面小编就带来介绍。

炭烧酸奶的独特之处在于“焦糖风味”，它来自牛奶加糖高温褐变过程中所产生的独特风味物质。牛奶中的脂肪没有参与褐变反应，因此炭烧酸奶口感细腻，风味由乳脂风味和焦糖风味混合而成。炭烧酸奶和普通酸奶都是由牛奶加乳酸菌发酵而来，虽然褐变过程有些牛奶蛋白质参与了“美拉德反应”，但总体上营养差别不大。

与普通酸奶相比，炭烧酸奶似乎风味独特、口感细腻、颜值出众。其实，这是制作工艺不同导致的。

普通酸奶是把生牛乳或乳粉经过杀菌，然后添加菌种直接发酵而成的，而炭烧酸奶则通常是将生牛乳先经过一段时间的加热，然后再添加菌种进行低温长时间发酵，有些炭烧酸奶产品在宣传中介绍自己经过7小时，或9小时，或更长时间的慢发酵，说的就是这个。

在这个加热的过程中，牛奶中的蛋白质会与还原糖（如牛奶中的乳糖、额外添加的葡萄糖等）发生“美拉德反应”（也被称为褐色反应），结果便形成炭烧酸奶的褐色外观和焦香口感。烤鸭、烤面包、红烧肉上诱人的红褐色就是这么来的。

在炭烧酸奶的加工制作中，牛奶中部分营养有所降低是正常的，例如，牛奶中的蛋白质会因为形成色素复合物而有所损失，同时，美拉德反应还会使蛋白质的消化利用率下降；一些热敏感的维生素（如维生素B12、维生素B1）因为高温加热而被破坏。

不过，与普通酸奶相比，炭烧酸奶也有自己的优势，例如因为发酵时间比较长，蛋白质更容易被消化吸收，产生的有益菌及其代谢产物也会更多。

这里顺便提到炭烧酸奶中的菌种，如果仔细看看市场上的炭烧酸奶产品，可以发现，国家标准要求添加的那两种乳酸菌（嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌这）基本都添加了，有些厂家还会加入其他菌种，如副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌V9。至于说哪种好，只能说各有秋千，根据个人需求合理选择就好。

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