浙菜有哪些文化特色和组成流派

浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴 美，故谚曰 上有天堂，下有苏杭。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成 网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密 布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品五百余种，总产值居全国之首，物 产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。 浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的 成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。 浙菜具有悠久的历史。从杭州近郊的良诸和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明，浙菜的烹饪原料在距今 四五千年前已相当丰富。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫花童鸡等传统名菜均离 不开这些烹饪原料。 南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙菜系从萌芽状态进人 发展状态，浙菜从此立于全国莱系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸 羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名菜。 具有悠久历史的浙江菜，品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清 爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在我国众多的地方风味中占有重要的地 位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方 特色。

杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。杭州菜制作精细，品 种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙菜的主流。名菜如西湖醋鱼、东坡肉、龙井 虾仁、油炯春笋、西湖药菜汤等，集中反映了杭菜的风味特点。宁波菜以鲜咸合一，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保 持原汁原味，色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰 糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。 绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主， 讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同 蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈。著名菜肴有糟溜虾仁、干菜炯肉、绍虾 球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。 温州古称贩，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体， 别具一格，素以东贩名镇著称。温州菜也称贩菜，贩菜则以海鲜人撰为主， 口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究二轻一重，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜 有三丝敲鱼、双味蜡蟀、橘络鱼脑、蒜子鱼皮、爆墨鱼花等。

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